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La Recette des Cagouilles à la Charentaise 🐌

Tout charentais qui se respecte se doit de connaître les cagouilles 🐌 (c’est notre mot à nous pour dire escargots) – Mais attention ! Bien que le mot cagouille désigne des escargots, la recette et la préparation de ces petites bêtes est très spéciale en terre charentaise. Nous vous dévoilons ici la recette avec explication en vidéo en bas à la fin de l’article si vous avez la flemme de lire 🙂

cagouilles à la charentaise

La liste des ingrédients 🐌 (pour 8 personnes) :

  • 150 cagouilles (🐌)
  • 200 g de jambon cru haché
  • 80 g de beurre
  • 80 g d’oignons hachés finement
  • 1/2 carotte hachée finement
  • 5 à 6 gousses d’ail
  • 1 CS de concentré de tomate
  • 2 bouquets garnis
  • 2 verres de vin blanc sec (Chardonnay), soit 40 cl
  • 40 cl de bouillon de volaille (préparé maison ou avec 1/2 cubes)
  • environ 50 g de chapelure très fine

La préparation des cagouilles à la charentaise :

  • Faites jeûner les cagouilles pendant 15 jours, oui c’est un peu cruel d’affamer ces petites bestioles comme ça, mais c’est mal nécessaire.
  • Puis lavez-les dans plusieurs eaux jusqu’à ce qu’elle soit claire.
  • Préparez un court bouillon en remplissant une casserole d’eau avec du gros sel et un bouquet garni.
  • Laissez bouillir 5 minutes puis jetez les cagouilles en 3 fois pour éviter de faire baisser la température de l’eau.
  • Laissez cuire 10-15 minutes selon leur taille.
  • Pendant ce temps, faites fondre les oignons, l’ail pelé et pressé et la carotte dans une sauteuse avec le beurre.
  • Ajoutez le jambon haché en l’émiettant à la main puis arrosez de vin blanc et laissez frissonner quelques minutes.
  • Ajoutez les cagouilles égouttées, le poivre, le concentré, et le bouillon.
  • Laissez mijoter 1 h à couvert.
  • En fin de cuisson, ajoutez la chapelure, remuez et servez.
  • Prévoyez les fourchettes à escargots !

Et voilà, vous êtes prêt à déguster les cagouilles à la charentaise. Si vous avez des idées d’amélioration de cette recette, n’hésitez pas à nous glisser un petit mot dans la zone commentaire en dessous de cet article. Bon appétit !

Retrouvez la vidéo de la préparation des cagouilles à la charentaise avec les carnets de Julie :

Vivre en Charentes

La rédaction Vivre en Charentes.

22 commentaires

  1. J’ai fait cette recette à de nombreuses reprises, et mes invités ont tous apprécié.

  2. oui on peux ajouter du vin blanc sec dans le cour-bouillon ;
    Pour la tomate je préfère si possible des tomates frâiches épluchées car le concentré de tomates donne un goût un peu trop sucré.
    Les cagouilles ! on s’en régale en Charente et on fait connaitre ce plat à nos amis hors département … En général ils apprécient et le plat se vide vite !

  3. Si ce ne sont pas les viscères expliquez nous pourquoi l’intérieur de cette partie devient blanc quand ils ont mangés la farine??

  4. Claude16 a raison : en coupant le bout on enlève le meilleur ! Si on regarde la coupe d’un escargot on va vite se rendre compte qu’il ne pourrait rien évacuer depuis le fond de la coquille, et donc les glandes anales sont situées de chaque côté de la tête.
    Ma grand-mère préparait la sauce des escargots avec du hachis de porc. Dans le Maine et Loire, où j’ai habité 20 ans, la fête des lumas (nom local) de Vauchrétien rencontre chaque année un succès fou, toutes les bonnes volontés sont rassemblées pour préparer au moins 100 000 escargots selon une recette gardée secrète et qui est un vrai délice. Mais mon pays de la cagouille me manque vraiment !

  5. Conseil de ma Grand mère pour eviter le gros sel .Faire manger du vermicelle quelques jours avant et pas besoin de les sortir de la coquille .

  6. La version officielle imposée aux “pro” : • Nourrir les escargots de Bourgogne (idem petits gris) pendant 5 jours avec de la farine et de l’eau pour vider leurs intestins, (quand les excréments sont blanc c’est ok !)
    • Puis lavez-les avec un tuyau d’arrosage.
    • Préparer une grande casserole avec de l’eau bouillante puis jetez les escargots en 3 fois pour éviter de faire baisser la température de l’eau. Laissez cuire 10-15 minutes selon leur taille.
    • Sortez les escargots de bourgogne égouttés de leur coquille… enlever les tortillons des intestins et l’organe reproducteur (morceau blanc et dur)
    • Dans le cas de petits gris, on laisse le tout !

    • Déposer les chairs dans une grande bassine et ajouter 500gr de gros sel… frictionner les chairs avec le gros sel pour détacher la bave et rincer (à faire 2 ou 3 fois si nécessaire) Ensuite bien rincer et égoutter.
    • Préparez un court bouillon en suffisance (oignon, carotte, céleri, persil, thym, laurier, ail) 30mn, Ajouter les escargots et faire cuire encore 1h

    • Ou faire cuire le bouillon séparément, remplir des bocaux à stériliser avec les cagouilles et le bouillon. Stériliser 3h

    • Merci pour ce partage d’informations !!
      On imagine pas parfois a quel point la cuisine chez soi et la cuisine chez les pro doivent obéir à des règles complètement différentes.
      Si vous êtes un/une professionnel(le), sachez que vous pouvez inscrire votre établissement gratuitement sur Vivre en Charentes en allant sans notre Espace Pro

  7. bonjour, alors moi des fois j’ajoute des queues de cèpes séchées, ou du magret de canard salé séché, ou encore du gros chorizo d’Espagne, dans tous les cas c’est super bon !

  8. Enlever le cul comme vous dites est inutile. D’abord parceque c’est un travail fastidieux, et que cela enlève du goût au plat car ce ne sont pas les viscères qui sont là, mais le foie!
    Pour info, l’anus de l’animal est situé à l’avant de la coquille

  9. Je fais à peut près la même recette, mais parfois j’ajoute un peu de piment d’espelette. Question de goût.

  10. Et le concentré de tomate ont le met à quel moment. Dans la vidéo elles ont oubliés non ? MOI j’y met de la chair à saucisse, et du jambon de pays et c’est bien meilleur.

  11. Ma recette sans nul doute très charentaise aussi relève d’un autre process et le résultat est aussi délicieux. J’ai 66 ans et cette recette m’a été transmise écrite de sa blanche main par ma grand mère… C’est donc une très vieille recette.
    On commence par laver les cagouilles lavées dans le l’eau avec du gros sel et du vinaigre…on rince et on égoutte
    Dans une cocotte en fonte avec deux ou trois feuilles de laurier on les fait revenir 10 minutes dans de l’huile d’olive , à l’issue de quoi on flambe avec du cognac.
    On aura préparé une farce constituée de chaire à saucisse d’un morceau de talon de jambon et pas mal d’échalotes hachées… On incorpore le tout dans la cocotte on couvre de vin blanc on sale, on poivre on met un peut de piment d’espelette et de l’ail coupé en morceaux.
    30 à 40 minutes de cuisson,
    Et on stoppe tout on laisse refroidir et plus tard on réchauffe doucement et au moment de servir on rajoute du pain sec écrasé…
    Cela ne doit pas ressembler à des cagouille ( à la nage ) il ne doit pas y avoir trop de jus c’est la le signe d’un bon équilibre entre le vin blanc la farce et le pain écrasé…
    Surtout pas de casseroles, ou de fait-tout alu ou inox…. Non les gars jamais !
    Une cocotte en fonte , c’est la seule marmite du druide valable, le reste n’est que prétexte à rater la recette .
    Bon app
    Lio

  12. Recette de cagouille a la Marocaine …
    Pas les mêmes escargots qu’en France …Ce sont des escargots de vigne …Ils ne se mettre pas a dégorger …On les mets dans l’eau ,ils vont baver on les change plusieurs fois d’eau … On prépare un bouillon relevé avec bouquet garni , morceau de gingembre frais, anis étoilée , on laise bouillir un peu avec des clous de girolle… On jette les escargots dans le cours bouillons salé poivré et on laiise 40 a 45minutes …On sert dans des bols avec du bouillon … 10Dh le bol ,style chinois …Nous n’avons pas encore eu d’escargots voilà de longs mois sans pluie.J’espère trouver samedi matin des escargots au marché du souk …J’adore !!!Ici a Agadir

  13. Je suis Limousine ,voisine de la charente … Nous farcissons les escargots ,mais chez moi c’est beaucoup plus long … Aprés le cours bouillons nous sortons l’escargot de la coquille pour enlever “le cul” … nous rinçons les coquilles vides que nous mettons a égouter . La farce est composé de chair a saussice, ou on hache de la ventreiche de porc ,du lard , ou avec du jambon comme vous voulez …De la mie de pain trempée dans du lait . Du vert de blette de l’oignon ,ail,persil,le tout haché.On ajoute 2 oeufs pour lier et on sale on poivre . Tout bien Mélangé …,on place un peu de farce dans la coquille et un escargot enfoncé .On pose dans un plat allant au four .Les escargots serrés les uns contre les autres , on mettra des petits morceaux de beurre de charente ça et là!!! On arrose légèrement avec un mélange de vin blanc sec et un peu d’eau . On enfourne a chaud , on arrosera régulièrement avec le mélange eau-vin …40/45 minutes suffisent a cuir la farce … Cela embaume la cuisine … Chez Maman nous avons farci 2000 escargots … nous tétions 4 moi gamine j’ai participé … Chez moi a Nimes j’ai farci 750 escargots j’étais seule et celà m’a pris 3 jours … J’ai oublié dans la farce on ajoute des feuille d’oseille …avec les vert de blettes… Régalez vous bon courage mais ça vaut la peine . Moi je sers avec des coquillettes au beurre ou nature au choix …A boire avec un vin blanc ou un rosé aussi …

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